Molhos e massas (ou A “culinária vernacular”)

Eu já escrevi aqui que tudo o que eu falo é mormente direcionado para pessoas mais ou menos leigas que nem eu? Pois pronto. Queria escrever também que tudo o que eu disser aqui está relacionado com a minha singela sabedoria (quase nada) e opinião, adicionada muitas vezes de uma pitada de impulso, que, como o nome já sugere, pode ser momentâneo. Tudo isso é para me proteger do que falarei abaixo, pois falarei com a mais pura convicção. Uma de alguém que (acha que) sabe bem o que está falando, mesmo que a verdade, para cozinheiros experientes, seja outra.

Vocês, três ou quatro únicos leitores, devem estar se perguntando: – Tá bem, ô dona Juliana, então por que você, como arquiteta e especialista em construção sustentável, não fala de arquitetura, decoração, urbanismo ou mesmo de sustentabilidade (que está quase tão na moda quanto culinária)?

Talvez eu fale disso aqui um dia (ou dois). Mas desafios maiores pedem riscos maiores, dificuldades maiores. E eu me divirto. E pronto. Mas queria deixar claro que aceito críticas, sugestões e correções. Esse é o objetivo!

O grande segredo para um bom molho de tomate – seja ele para massas, risotos ou cachorro-quente – é óbvio, minha cara/meu caro: tomates. Sim. Não me venha com aquela desculpa de que o molho prontinho que vem do supermercado e que diz: “aqui tem 279 tomates!” já tem sabor al sugo.

Molho vermelho para um domingo preguiçoso. Com tomates!

Parênteses: Aliás, não me venha com uma coisa nomeada de Caprese que não tenha pelo menos o tomate verdadeiro. É, porque a muçarela* eu já aceito não ser de búfala e não ser redondinha. O tomate pode ser aquele cereja também, mas tem que ter tomate.

* Pasmem, amigos: mozzarella em português se escreve muçarela, mesmo! Consultem o Aurélio ou o Houaiss. E digo mais: as palavras que na Itália tem duplo “Z” transformam-se em palavras com “Ç”. Exemplo: Piazza – Praça.

O molho chamado Al sugo é o molho mais honesto e simples de fazer. Apenas com tomates, temperos e algumas ervas ou verduras. Dizem que é o único molho que deixa a gente provar o real sabor da massa, ou do que ele acompanha.

Ok, você está com preguiça, ou com pressa, e quer fazer um molho muito rápido. Pode até ser pro seu miojo, mas faça com tomates. Fica bem melhor. Eu, como sempre tenho a ânsia de ver o prato pronto o mais rápido possível (pra não chamar de preguiça ou falta de tempo), não tiro a pele do tomate. Confesso que nunca tirei e sempre gostei do resultado. Adoro tomate. Todo ele: desde a casca até a semente. Sim, eu também não tiro as sementes. Não vejo o porquê disso. Gasto meu precioso tempo com outras coisas mais importantes. Também confesso que às vezes, mas só às vezes, uso o alho picado pronto em molhos. A diferença é mínima (nenhuma!) no sabor e as minhas mãos continuam perfumadas e esmaltadas, sem problemas.

Fazer um molho, qualquer que seja ele, é fácil desde que você atente para algumas coisinhas básicas, na ordem certa. (ou que EU chamo de certa). Dividi a minha experiência em quatro passos. Essa ordem é pra ficar mais didático, mas pode ser modificada dependendo do caso, viu?

– Primeiro passo: fazer um refogado**.

Essa parte depende totalmente de uma boa manteiga ou azeite, cebola (muita!) e alho. Ou seja, os temperos. Mas eu não coloco as ervas ou verduras nessa hora (o manjericão, por exemplo), pois eu acho que perdem um pouco o sabor durante o processo.

**Refogar é passar alimentos ou temperos numa panela com alguma gordura já esquentada (pode ser azeite, manteiga, margarina etc.), mexendo de vez em quando, para dourar ou fritar levemente.

– Segundo passo: Os tomates, as carnes etc.

Se o molho tiver carne, camarão, bacon ou alguma outra coisa mais “sólida”, exceto queijos, essa é a hora. Antes dos ingredientes mais “molhados”. Essa também é a hora dos tomates (que geralmente vão depois das “carnes”), se for um molho vermelho. Esses ingredientes, na maioria das vezes, vão soltar um pouco de líquido, o que já amenizará o cozimento dos temperos e ajudará no cozimento dos ingredientes mais “sólidos”.

Refogado com bacon para o supermacarrão do carnaval.

– Terceiro passo: a parte líquida ou pastosa e os segredinhos.

Depois do refogado maior com os tomates, camarões, bacon etc., coloca-se a parte pastosa e/ou líquida que você quiser. Por exemplo: leite, creme de leite, molho de tomate pronto, vinhos, conhaques cerveja preta etc. Após essa fase, pode-se colocar alguns temperos para ajustar o molho (temperos secos): salsa, alecrim, tomilho etc., além do sal e da pimenta.

Uma dica para um molho com gosto profissional são as bebidas alcoólicas (que geralmente vem antes dos outros ingredientes líquidos). Por exemplo, os vinhos. Se for vermelho ou madeira, use um bom vinho tinto. Se o molho for branco, vinho branco. Vinhos brancos, se deixados meio abertos por um período, oxidam e viram um “vinagre fino”, também muito bom de usar em molhos.

Quando utilizamos bebidas, podemos flambar*** ou reduzir**** com estas. Qualquer molho com redução de vinho ficará com um sabor mais profissional, como já disse antes.

***Flambar é “incendiar” o alimento, depois de aquecer a bebida, para que ocorra a evaporação do álcool.

****Reduzir é ferver um molho até diminuir seu volume.

Ok. Mas pra que eu vou querer reduzir ou flambar um prato? Pra que esse mesmo fique encorpado, depois de evaporado parte do álcool, permanecendo ainda o sabor da bebida. Além disso, massa combina com queijo que combina com sabor de vinho. Vá por mim.

No que diz respeito aos queijos, falarei um pouquinho sobre a minha visão dos três que mais uso:

Muçarela (é assim mesmo que escreve, viu?): derrete muito fácil. Ideal para “dar a liga” naquela receita com alguma massa mais seca, ou misturar com outro queijo mais duro para dar um equilíbrio na consistência. No caso de massas, gosto de colocar alguns cubinhos em cima do prato pronto pra servir. Tenho muito em casa (inteiro mesmo) para comer normalmente com pão, mas é muito versátil para fazer tortilhas, colocar no cuscuz etc.

Pode ser brega, mas eu amo coentro! Esse foi com molho vermelho e redução de vinho tinto.

Pode ser brega, mas eu amo coentro! Esse foi com molho vermelho e redução de vinho tinto.

Gorgonzola: Meu queijo favorito. Vai bem com massas, carnes e peixes. Sempre tenho um pedacinho aqui em casa para preparar algo de última hora, mas bem especial: acompanhamentos, patês, molhos etc. Também é um queijo que derrete muito fácil e tem um gosto espetacular. Coloque pedacinhos junto ao molho rosè (esse é bem suave, que nem é branco, nem é vermelho) ou branco e deixe derreter. Uma delícia!

Parmesão: Quase nunca compro parmesão inteiro e o ralado geralmente não é de boa qualidade. Tem algumas marcas que são superiores e dá pra comprar já ralado mesmo, mas o ideal é comprá-lo inteiro e ralar na hora. Vai bem em cima do prato já pronto e misturado ao molho como um ingrediente adicional mesmo.

Gosto muito do queijo Brie, mas acho que combina melhor com pratos agridoces e doces. Alguns outros queijos eu gosto de comer puro ou com torradas e pão. Excetuando-se o de Coalho, ainda não tive a oportunidade de cozinhar com eles.

– Quarto passo: verduras, temperos extras, queijos etc.

Eu gosto de colocar a salsinha, cebolinha, manjericão etc. no final de tudo. Sinto melhor o sabor deles e ainda deixam o prato bonitinho.

Fusilli ao molho rosè com muito gorgonzola. Muçarela e cebolinha pra finalizar.

Essa ordem atende bem para receitas básicas, mas pode ser modificada dependendo do caso. Exemplo: você pode fritar uma carne e aproveitar o mesmo óleo para começar um bom refogado.

O que eu quero passar aqui é que é possível fazer uma massa (ou pelo menos um molho) com o que você tem em casa agora e não só com o que as receitas prontas e definidas explicam. Apesar de não cozinhar tanto, eu costumo ter sempre um quilo de macarrão (adoro espaguete, mas penne ou fusilli são bem mais práticos de cozinhar, de servir, de comer e de guardar depois), um bom azeite, cebola e alho, vinho, creme de leite, molho de tomate, algum queijo e, claro, sal e pimenta. Esses não estragam fácil. O resto da receita é o que tiver aqui. Geralmente compro os tomates quando sei que vou cozinhar, pois estragam facilmente.

Reinvente e tente criar um prato com aquele vidro de palmito ou azeitona pela metade que fica na geladeira por semanas. Ou com aquele camarão que está no freezer há meses e você simplesmente não sabe o que fazer com ele. Depois me chamem (ou pelo menos me contem)!

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16 respostas para Molhos e massas (ou A “culinária vernacular”)

  1. Lidice disse:

    Já tá bom de chamar a cunhada pra provar desse molho!

  2. Eu já comi um parecido com esse da última foto, estava delícia!😀
    Também não costumo seguir receita com macarrão, é uma coisa intuitiva mesmo.
    Beijinho!!!

  3. Myrna disse:

    Fã incondicional de tomate, fiquei morrendo de fome e com água na boca.

  4. Lucas disse:

    E aquele lance de ter que usar açúcar em molhos a base de tomate?

    • jucampelo disse:

      Olá, Lucas!
      Existe essa dica, mesmo. Mas apesar de o tomate ser ácido, ele também é meio adocicado, então eu nunca uso açúcar. Geralmente utilizo leite (com um pouquinho de maizena dissolvido nele) para quebrar a acidez.😉 Beijo!

  5. Marilia disse:

    Ju, adorei essa receita suculenta de massa com molho de tomate (com tomate!). Confesso que tenho usado com frequencia um molho de tomate pronto da marcar Hemmer e ele n tem deixado a desejar, pois tem pedaços de tomate e até cebola! eheheheh Sério, o sabor é bem proximo do molho de tomate caseiro…já usei na massa, na bruschetta (sim, uso molho de tomate nela) e na pizza de frigideira. É bom demais! Mas realmente, essa sua receita de molho está realmente atraente e fiquei com vontade de testar, principalmente pela adição de um ingrediente q nunca sei usar, mas q ée chique demais na comida: vinho! Boa ideia…qualquer dia faço uma massa aqui com esse ingrediente surpresa! O Marcelo vai adorar…

    E continue postando receitas mais lights, pq bolo eu dispenso….evito comer, pra n me ocorrer de dizerem q engordei depois q casei ahahahahah

    bjos

    • jucampelo disse:

      Oi Marilia! Vou procurar esse molho aqui e experimentar. Fiquei com vontade de fazer a bruschetta com ele!🙂 Hoje eu fiz um creme de cebola bem leve. Acho que você iria gostar. Qualquer dia eu posto aqui, ok?

      Beijão!😉

  6. Tuana disse:

    Adorei o post, Ju!! Manda uma provinha pra gente aqui!😀

    • jucampelo disse:

      Valeu, Tu! Manda uma tapioca canadense ai da Manu que eu retorno a vasilha com um espaguete aqui bem gostoso! hehehehhe 😛
      Bju.

  7. moandinha tá bem servido😉

    deu até fome com as fotos😛

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